■烹飪監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室模擬普通家庭廚房，用儀器測(cè)量數(shù)據(jù)。

近日，北京市外事辦主任趙會(huì)民一句“中國(guó)人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。烹飪究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？13日，記者在專業(yè)機(jī)構(gòu)實(shí)測(cè)了不同菜式烹飪產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烹飪所產(chǎn)生的PM2.5遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎想像。

大火重油翻炒油煙最多

在對(duì)烹飪油煙研究?jī)艋I(lǐng)域有多年研究的力德環(huán)保公司，總經(jīng)理劉欣告訴記者，中國(guó)烹飪的過(guò)程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調(diào)味及上菜，“其中產(chǎn)生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個(gè)步驟”。

劉欣說(shuō)，炒菜過(guò)程產(chǎn)生的油煙顆粒物可分為兩類：第一類為機(jī)械分散(爆鍋)產(chǎn)生的可沉降顆粒，會(huì)沉降到地面，不會(huì)對(duì)大氣造成持久性污染；第二類為油脂揮發(fā)凝聚產(chǎn)生的顆粒物，其粒徑在0.01~1.0微米之間，在空氣中呈飄浮狀態(tài)而長(zhǎng)期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發(fā)、半揮發(fā)有機(jī)氣體污染物，其質(zhì)量濃度與油煙顆粒物在同一數(shù)量級(jí)。

用油量越大，火勢(shì)越猛，翻炒越頻繁，油煙的產(chǎn)生量越多。劉欣介紹說(shuō)，測(cè)試發(fā)現(xiàn)湘菜的油煙濃度最高，快餐次之，粵菜最少。

而在同日，新京報(bào)記者也邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化。結(jié)果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式產(chǎn)生的 PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多，5分鐘內(nèi)PM2.5數(shù)值就從開(kāi)始時(shí)的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表級(jí)別。

炒了7個(gè)菜，豆角炒肉煙最大

記者在力德環(huán)保公司的烹飪監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)場(chǎng)模擬普通家庭廚房，對(duì)不同菜式產(chǎn)生的PM2.5數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)量。

試驗(yàn)員炒的第一個(gè)菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時(shí)，監(jiān)測(cè)儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入鍋，數(shù)據(jù)一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出鍋時(shí)，數(shù)據(jù)又往上升了些。最終炒這道菜產(chǎn)生的PM2.5總量為126.06毫克。

在測(cè)試當(dāng)中，一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個(gè)菜，其中產(chǎn)生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達(dá)494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時(shí)達(dá)36.45毫克/立方米。